卓爾不群 2022-11-27

【卓爾不群】頤宮中餐廳企管碩專生 陳泰榮5度蟬聯米其林三星主廚

【記者黃茹敏專訪】臺北君品酒店頗負盛名的頤宮中餐廳,2018年至2022年連續五度獲米其林三星榮耀肯定,中餐行政主廚陳泰榮為本校企管系碩士在職專班研究生,他表示:「頤宮的食品從源頭開始注重品質,陳泰榮與同事陳偉強聯手帶領團隊,為了品質絕對選擇最好的食材,價錢則交給老闆去處理。」

陳泰榮以常見的「蘿蔔糕」為例,頤宮注重蘿蔔糕品質必須很精準,「會將每一條蘿蔔糕先切一塊來嘗,甜的就過關,帶苦的就送去直接當員工餐。」君品酒店一位員工補充:「其實我們一點都吃不出來是失敗品,餐廳送下來的都很好吃啊。」

對講究食材的陳泰榮來說:「我是不看價錢的。」他曾為了「上湯」用老母雞熬製,終於找到一家請了專人精心養育,價差與一般行情價差了8倍,他一點兒不在乎。曾經在某次食品展中,別家餐廳想要用這家養護的雞,接洽後才發現,早已被頤宮「包下」。陳泰榮豪氣地說:「當然是直接滅場了,不會留給別人。」

廚藝好是必然 堅持注意細節

廚師廚藝好固然重要,但最要緊的是「堅持」,主廚帶領整個團隊,注意各項細節,馬虎不得,所製作的菜餚質量,是團隊用心維持的結果,團隊中每個人都至關重要。陳泰榮主廚人生過了40年,沒想到最辛苦的時候是在頤宮。他表示:「米其林榮耀是用生命換來的,沒有付出不可能有收穫。」連續5年米其林的經驗,陳泰榮認為只要專心把菜做好,品質穩定, 就是他追求的人生目標。

企管系主任張雍昇嘗過陳泰榮精心製作的餐點:「令我最驚艷的是鮑汁炆泰國米,燉飯一般是起司切絲,頤宮用的是乾鮑魚絲,嘗起來擁有豐富海味。」陳泰榮分享:「為保鮮味,我們用最新鮮的食材,絕不會使用冷凍海鮮。」

古法沙母糯米飯是陳泰榮的拿手菜,頤宮選用約 1 公斤的沙母,肉質口感最佳且有蟹香味,將沙母過油鎖住肉汁,爆香紅蔥、薑後,放入雞高湯、醬油、蠔油、糖、胡椒粉,把沙母炒熟,再將蒸至半熟的尖糯米放入,加入雞高湯小火煮 3~5 分鐘收乾,起鍋後以珠蔥點綴。

與淡江結下緣分 認真勤學

因為陳泰榮在知名大餐廳任職,一定會接觸到管理層面,張雍昇鼓勵陳泰榮來報考碩專班。說起再回學校學習,陳泰榮很歡喜,尤其是副教授洪英正的管理心理學,課程內容層次豐富,使他獲益匪淺。洪英正公平公正,不管學生是什麼身分地位,只要不過關,就會「當」學生。認真的陳泰榮依然在洪英正的課,表現獲全班最高分。因為洪英正在課前先講明,列出課程要求,先小人後君子,差一分都不會放過學生。

此外,他也對張雍昇與金鷹校友李鐘培,共同開設的「全球產業競爭分析」,及國企系副教授張俊惠的「消費者行為專題研討」很感興趣。因是碩專班,有時課上得較晚,第2天週六上午也有課,陳泰榮也會盡學生的本分,一定專心上課,課後再回頤宮上班。

張雍昇說:「不論課堂上或職場上,都看到陳泰榮堅持、認真的精神,私底下又是個很容易相處的人,完全沒有一點架子,也因此認識其他系所同學,人緣相當好。陳泰榮十分樂於分享,如何帶領整個團隊向上提升,爭取榮譽,印象很深刻。」陳泰榮教學相長,透過分享做菜經驗及知識,一方面傳遞良好飲食文化,一方面提升自我能力。

生命中的三位貴人

上海米其林兩星的主廚,朧粵顧問-喜粵 8 號簡捷明、九記海鮮的何沛源以及粵菜名廚葉志光,是陳泰榮的師傅。他解釋:「這三個人是我一生中的貴人,他們什麼都教,我只要不懂就發圖過去,他們會教我怎麼做。」

2018年米其林第一次到臺灣評鑑星級餐廳,陳泰榮到香港四季酒店出席尾牙。師傅喊他是「三星主廚」,那時還沒公布結果,陳泰榮笑說:「能拿一星就好了。」其實當時知道有星級已經很開心了,沒想到是三星。陳泰榮笑說:「這是最難忘的一件事,他可能知道內幕。」

葉志光教了他很多傳統粵菜,也引薦他到上海、新加坡拜訪其他有經驗的師傅,陳泰榮不僅傳承老師傅的精華,也從中吸取經驗,結合自己的創意。從澳門來臺灣的陳泰榮表示:「如果不是疫情影響,一年起碼會出國5次,一般會到上海、新加坡、香港、澳門、廣州去品鑑。上海的餐廳變化很快,擺盤技術真的很漂亮,可變化大不代表菜好,好看並不代表好吃。」

未來他希望盡快取得淡江的碩士學位,米其林榮銜得來不易,維持更是,他感謝頤宮團隊的努力,感謝老闆的包容,在菜餚品質上他會繼續堅持,陳泰榮期許:「我希望進來餐廳的每個客人,看到、品嘗到都是開心的,就算進來時心情不好,經過我們的服務,離開餐廳時,一定是歡欣的。」

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NO.1154 B | 更新時間:2022-11-27 | 點閱:256 | 下載:

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